Los alimentos sorianos, a la conquista del mercado

La agroalimentación soriana y sus productos gastronómicos pasan por un gran momento gracias a su alta calidad, reconocida y valorada por el propio sector industrial, las cadenas de distribución y los consumidores. No es de extrañar, por tanto, que la Diputación Provincial de Soria sea co-organizadora y patrocinadora del congreso ‘San Sebastián Gastronómika 2018’, que se celebrará este otoño, y que es uno de los encuentros culinarios más importantes del mundo. “Algo estaremos haciendo bien cuando cuentan con nosotros”, señala el presidente de la Comisión de Desarrollo Económico y Turismo de la Diputación de Soria, Jesús Cedazo.

La institución provincial soriana no puede quedar al margen del impulso de la agroalimentación de Soria, “y por eso estamos haciendo un trabajo importante para promocionar y dar a conocer las empresas y los productos de alimentación de toda la provincia, en los principales certámenes y ferias. La calidad de los productos sorianos está en alza, tienen mucho prestigio, y eso se refleja en el crecimiento y desarrollo del sector”, señala Cedazo.

Precisamente, la Diputación de Soria acude al Salón de Gourmets de Madrid, que se celebra del 7 al 10 de mayo, con un gran stand de 126 metros cuadrados, que permite albergar a 17 empresas. El Salón de Gourmets cuenta con unos 1.600 expositores y más de 40.000 productos. “Encuentros y ferias como este Salón sirven para mostrar la calidad de los productos sorianos de alimentación, su diferenciación y su innovación, que mejoran su competitividad”, concluye.

La base

Los productos sorianos parten con una ventaja inicial, su vinculación a un territorio que transmite una gran calidad medioambiental. Si a este valor se suma el que aporta un territorio rural disperso, o la profesionalidad y buenas prácticas de los agricultores y ganaderos de Soria, consecuencia de una cultura y una tradición de siglos, la calidad de las materias primas y de sus posteriores elaborados está asegurada.

Torrezno de Soria

No cabe duda de que el producto cárnico más emblemático, singular e identitario de la provincia es el Torrezno de Soria, que desde el año 2010 cuenta con marca de garantía propia. Aunque se ha intentado imitar, no lo han conseguido. Y la realidad es que la expansión de este producto tan modesto ha pasado las fronteras de España y está llegando a numerosos países.

¿Cuál es su secreto?, se preguntan los hosteleros y carniceros de toda España. Es el tratamiento de la panceta, las características de la fritura, y la tradición que han guardado las despensas y las cocinas de los pueblos sorianos.

No hay que olvidar que Soria cuenta con una gran tradición y calidad chacinera y de embutidos, de mucho peso en el sector agroalimentario de la provincia, que es un referente en la producción porcina.

Pero el oeste provincial también está incluido en la Identificación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León, que se extiende por buena parte de la Comunidad.

Y tampoco hay que olvidar el vacuno, que pasta en extensivo por las sierras de la provincia. Destaca la vaca serrana negra autóctona de Soria, pero la limitación de cabezas hace que la comercialización de su carne sea todavía muy reducida. Tampoco hay que olvidar el foie de pato, muy integrado en la gastronomía soriana.

Otro producto emblemático, consecuencia de la tradición ganadera soriana, es la conocida Mantequilla de Soria, con denominación de origen, que mantiene una manera única y singular de elaborar mantequilla, en la comarca de El Valle. El sector lácteo soriano está innovando y creciendo, con la elaboración de interesantes quesos, como el fresco de vaca y cabra, o la integración de ingredientes para implementar sabores, como la trufa o el hongo.

Por su parte, la agricultura ofrece muchas oportunidades para la potenciación de la agroalimentación de Soria. El vino, con más de una docena de bodegas que forman parte de la denominación Ribera del Duero, es todo un regalo.

Cambio climático

Y más allá de los cereales, destacando los productos de panadería, harinas, galletas y pastelería, el cambio climático va a dar a Soria muchas posibilidades, al atemperar sus duras condiciones climatológicas. Hasta el punto de que los productos hortícolas de regadío y la fruta (fresa y manzana) están encontrando en las elevadas y frescas tierras sorianas unas condiciones ideales para su cultivo (algo impensable hasta hace poco) con una calidad excepcional. Hasta Soria están llegando diversas conserveras líderes en España, en busca de regadío.

Finalmente, la gastronomía soriana más excepcional, la más íntima, la ofrece la naturaleza de Soria, con la micología y la trufa negra, que se han convertido en los productos más valiosos de la provincia, y que más valor añadido y proyección tienen ahora.

Con estas materias, la agroalimentación soriana está dando un paso definitivo, reforzando la innovación en la presentación de los productos, y logrando una introducción progresiva en las cadenas de supermercados de delicatessen. El sector está “bien” y creciendo, señala el vocal de las empresas de agroalimentación de la federación de los empresarios sorianos (FOES), Samuel Moreno. “El reto está en la transformación”, asegura el director de Soriactiva, Anselmo García.