Pedro Subijana: "la trufa negra tiene olor y sabor, la blanca solo sirve para esnifar"

Las tres estrellas Michelín del cocinero donostiarra y director del restaurante Akelarre de San Sebastián han propiciado que el evento soriano brille todavía con más fuerza.

Subijana ha destacado las cualidades de la trufa negra, producto que ha calificado como "maravilloso, una joya que se puede considerar uno de los emblemas de la gastronomía española" y la ha diferenciado de la trufa blanca italiana al señalar de forma clara que "la trufa negra es un producto superaromático y que además tiene sabor. La trufa blanca es más bien para esnifar que para comer, porque carece de tanta sensación al paladar.

En este sentido, el chef donostiarra ha reconocido el trabajo de los italianos en posicionar su produco: "igual es que lo han sabido vender mejor", por lo que ha apostado por encontrar "soluciones imaginativas" que "consigan llevar la trufa negra al consumidor final". Pero Subijana también ha insistido en que se debe tener cuidado en este sentido, "hace falta saber venderse pero también tienes que conseguir que aquello que vendas sea de calidad. No se puede vender palabrería".

Entre los profesionales de la gastronomía la trufa negra ya es un producto que ha demostrado que funciona. "Los cocineros nos pegamos por ella tengo colegas extranjeros que me piden que les haga de distribuidor de trufa negra española. Aquí la pagan a 500 euros cuando en Francia por ejemplo cuesta 1.300 euros", ha manifestado Subijana.

Respecto a la gastronomía soriana el reconocido cocinero ha destacado el papel de la "cocina popular, que es sencilla pero de buen producto" y también el papel de los cocineros como Óscar García, del restaurante Baluarte, que según él es "a los que hay que cuidar por ser los responsables actualmente de que un territorio se posicione en el mapa. El trabajo de un buen chef le convierte en un excelente embajador de su tierra".